Les élèves de Biotechnologies (Enseignement d'Exploration des 2^nde 4 et 5 soit 17 élèves) se sont rendus le 16 décembre à la boulangerie Nault d'Availles-Limouzine dans le cadre du thème abordé en classe : pain et levure.

Celle-ci, fondée en 1961, fait partie des cent plus grandes boulangeries de France. Elle emploie 90 salariés dont 25 pâtissiers et 30 boulangers, elle comporte 18 livreurs. Deux équipes se relaient de 6h30 à 13h30 et de 13h30 à 18h30, elles travaillent 5 jours par semaine.

Cette entreprise familiale utilise 300 tonnes de farine par mois, pour une moyenne de 350 000 petits pains par jour pour les collectivités publiques dont le Lycée André Theuriet (300 à 400 petits pains par jour ). L'hygiène de la boulangerie doit être irréprochable : pour cela, un service d'hygiène passe deux fois par mois. L'usine est composée en plusieurs parties : les bureaux, le côté pâtisserie, le côté boulangerie, la salle des fours, les quais de chargement. Elle fabrique trois sortes de pains : cru, cuit, pré cuit ; pour cela, le boulanger prépare la pâte dans un pétrin, il règle temps et quantité, puis la pâte est mise dans une machine qui une fois paramétrée (la taille, le poids…) fait ressortir des pains façonnés. Il y a environ 15 fours (capacité 1200 petits pains minutes).Le blé à l'origine de la farine utilisée provient de la Vienne. Pour simplifier, on a : fabrication, préparation des commandes, emballage, chargement et distribution.

Nous remercions M. Nault pour l'accueil chaleureux dans son entreprise, sa visite nous a permis par exemple de voir l'application concrète des conditions d'hygiène vues en classe pour éviter tout contamination.